بستني سنتي زعفراني / اكبر مشدي

چند نكته ضروري در مورد تهيه بستني ها

1- وقتي خامه به راحتي شكل نمي گيرد، نشان دهنده پرچرب بودن آن است

در اين صورت كمي شير خنك به آن اضافه مي كنيم و خوب به هم مي زنيم، بعد مورد استفاده قرار مي دهيم. علت ديگر ، شل بودن خامه است كه در اين صورت مقداري پودر خامه خشك اضافه مي كنيم

2- شير را براي تهيه بستني حتماً بجوشانيد

3- اگر كيفيت ثعلب( ماده پودري شكلي است كه معمولاً براي غليظ كردن بستني ها و بعضي از مرباها مورد استفاده قرار مي گيرد) پائين بوده ويا مقدار آن براي تهيه بستني كم باشد، در اين شرايط بستني كشدارنشده و حالت يخي به خود مي گيرد، پس بهتر است به مقدار تعيين شده توجه شود

مواد لازم

1 كيلو شير

250 گرم شكر

3تا 5 گرم ثعلب

نصف استكان گلاب

يك سوم قاشق چايخوري زعفران سائيده

100 گرم خامه

طرز تهيه

شير را مي جوشانيم و بعد حرارت آن را ملايم كرده و زعفران حل شده در گلاب را اضافه مي كنيم و شكر و ثعلب مخلوط شده را هم كم كم به آن اضافه كرده، با چنگال مرتب به هم مي زنيم تا شكر و ثعلب در شير حل شود. پس از خنك شدن مايع بستني، آن را در ظرف فلزي ( استيل) مي ريزيم و در ظرف پر از يخ نرم شده قرار مي دهيم و با همزن مرتب به هم مي زنيم تا بستني خودش را گرفته وسفت و كشدار شود. ظرف را در فريزر قرار مي دهيم و بعد از نيم ساعت آن را در مي آوريم و مجدداً با همزن خوب مي زنيم تا بستني آماده شود. موقع سرو مي توانيم آن را در ظرف بستني خوري بريزيم و با يك قاشق سوپخوري شربت آلبالو آن را تزئين كنيم و يا به طريق زير به آن خامه تكه تكه شده اضافه كنيم. خامه را با كاردك فلزي يا پلاستيكي به كف سيني به قطر 2 ميلي متر بكشيد و آن را در فريزر و يا يخدان قرار دهيد.پس از سفت شدن آن را با كاردك از سيني جدا كرده و به بستني اضافه كنيد . موقع سرو از پودر پسته هم مي توانيم استفاده كنيم

نكات تغذيه اي

به علت وجود شير و خامه در بستني، براي افرادي كه به مقدار كم لبنيات مي خورند، مي تواند مفيد باشد ولي خواص شير را نخواهد داشت. كل انرژي اين مقدار بستني، 1735 كالري است. اين مقدار اگر توسط 10 نفر ميل شود، سهم هر فرد 5/173 كالري خواهد بود

تاريخچه بستني در ايران مي‌گويند در سال آخر سلطنت ناصرالدين شاه ساختن بستني در ايران متداول شد و معروف‌ترين بستني‌ فروش تهران يعني ممدريش بستني خامه‌دار مخصوصي تهيه مي‌كرد كه در تهران مردم استقبال زيادي از آن كردند. اين بستني با ثعلب تهيه مي‌شد. يخ و نمك را در بشكه‌اي ريخته داخل بشكه را شير مي‌ريختند و با وسايل مخصوص و تمهيدات زياد و تكان دادن و چرخاندن ظرف از آن بستني تهيه مي‌كردند. بستني‌فروشي‌هاي دوره‌گرد به زودي در تهران پيدا شدند كه بستني را در همان محفظه‌ها مي‌گرداندند و با نان مخصوص عرضه مي‌كردند. بستني ممد ريش شهرت زيادي در تهران به دست آورد. بستني خامه‌اي پر از گلاب و خامه و هل و بسيار مايه‌دار و كش‌آمدني، كاملا سفيد مانند برف لاي دو نان مخصوص معروف به حصيري كه روزانه چند هزار دانه از آن به فروش مي‌رفت. سال‌ها بستني به همان سادگي و رنگ شيري عرضه مي‌شد تا اينكه در حدود سال 1329 بستني ماشيني كاليفرنيا به بازار آمد و ذايقه‌ها بدان عادت كرد. بعدها بستني زعفراني زرد‌رنگ نيز شهرت يافت . ديگر بستي فروش مشهوري كه شهرتش حتي به شهرهايي مانند لوس آنجلس و پاريس هم رسيده است اكبر مشدي است. نام واقعي اين شخص اكبر مشهدي ملايري بود. هنگامي كه وي ۲۰ ساله بود كه با ممد ريش آشنا شد و از طريق آشنايان وي توانست به آشپزخانه دربار مظفرالدين شاه راه پيدا كند و تا آخر دوره قاجاريه در دربار بستني سرو مي كرد. بعد از انقراض سلسله قاجاريه ،رضا شاه تمامي پرسنل و خدمه دربار ازجمله اكبر مشهدي ملايري را از دربار اخراج كرد . اكبر مشهدي ملايري بعد از اين واقعه با پولي كه در مدت خدمت در دربار جمع كرده بود توانست مغازه بستني فروشي خود را در درحوالي ميدان راه آهن با نام بستني فروشي اكبر مشدي افتتاح كند. وي معتقد بود كه بستني هاي ايراني بايد كاملا با بستني هاي خارجي فرق داشته باشد و ايراني ها ترجيح مي دهند تا در بستني هايشان خامه ، گلاب و زعفران بيشتر از نگهدارنده ها ي ديگر باشد. اكبر مشدي در ۹۲ سالگي بر اثر عارضه كليوي فوت كرد . خبر فوت وي حتي در روزنامه هاي عراق و پاكستان هم انعكاس يافته بود. يكي از ديپلمات هاي پاكستاني مقاله اي را براي بزرگداشت اكبر مشدي در روزنامه نوشت